A.発酵食品の研究
2014.5.28
1.生玄米生麦ヨーグルト

FBで生玄米ヨーグルトの作り方を知った

私は麦を作っているので 生麦も発行させて作った
 
2014.5.24
最初は臭みはほとんどなかったが 発酵させて 4日も経つと 臭みと酸味が増して 上澄みに薄い膜ができるようになった
生玄米は糠味噌臭くなり、酒粕の麹菌で腐敗菌をやっつけようとしたが 臭みは強くなった
2014.5.28
そこで
乳酸菌について調べてみた

乳酸菌という名称は、細菌の生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではなく、その性状に対して名付けられたものである。発酵によって糖類から多量の乳酸を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないものが、一般に乳酸菌と呼ばれる

悪臭がするのは腐敗菌が混入
している証拠であり、この悪臭がなくならない限りヨーグルト生成に失敗したことになる。

そこで
再度 生玄米の芽だしをして 自然の乳酸菌ではなく
いろいろな乳酸菌 酢 味噌 醤油 漬物 ヨーグルトなどを
まぜてみて 実験することにした。

玄米の芽だしは1週間かかる
生麦は東京に持ってきていないので
冷凍麦飯を解凍して味噌を混ぜて発酵させてみることにした
 
2014.5.28
もし 生玄米の芽だしがすんだら
 青しそのドレッシング 生姜の甘酢漬け などを入れて乳酸菌を発酵させてみたい
 自然に付着する乳酸菌は腐敗菌には負ける感じがする

2玄米寿司と玄米ヨーグルト
右が玄米飯に寿司酢と麹ポンズそしてヨーグルトを混ぜたもの
左が生玄米発芽に 同じく寿司酢と麹ポンズそしてヨーグルトを混ぜたもの
日冷蔵庫に入れて 翌日食べた

生玄米のヨーグルトと生姜の甘酢漬けが玄米飯よりもうまい
糠漬けは玄米飯のがうまいが 発酵は今一歩だ
腐りかけていたのは
味付けメカブで、黒酢浸けのもずくはおいしかったので、味付けメカブは乳酸菌のお酢が足りなかったようだ

玄米はやはり玄米粥で通常の3倍の水で作ったものが美味しい。

生玄米麦ヨーグルトは腐敗菌が混入したので 廃棄しようとしたが
生玄米の酒数を入れた方は酒数が多いに発酵して 酒臭くなってきた。
ひょっとして 酒麹が腐敗菌に勝ったのかもしれないと
生麦発芽の臭みを消すために 酒粕を入れてみて 様子をみることにした
捨ててしまえばそれまでの研究は終わりだ
失敗は成功にもつながるかもしれないからだ

3.カレー

冷凍豚肉を水につける
米麹35を大さじ1杯
ニンニク1/3
生姜甘酢漬けを一つかみ
キムチ用唐辛子大さじ1
ニラ3本
3時間漬けたら

じゃがいも にんじん タマネギ 
コーン1を種むき入れる

水を浸すくらい入れ 煮込む
調味料
鶏ガラスープ 小さじ1
グラミックソース 大さじ1

さらに水をつけたし
カレールー中辛をとろみを丁度よい分を入れる

出来たら
全粒粉のナンをつけて食べる

辛味は唐辛子 酸味はグラミックソース
甘みはコーン
で調整できる

ポイントは
冷凍肉を米麹35で漬ける時間である